Makalah GARNISH

Makalah GARNISH

GARNISH

D

I

S

U

S

U

N

OLEH :

MARTINUS LASE

1313192068

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

HELVETIA MEDAN

KATA PENGANTAR

            Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang berjudul GARNISH

            Makalah ini berisi tentang informasi pengertian makanan dan acara mengelola makanan baik dalam keluarga maupun dalam acara khusus sekaligus  dalam mengelola makanan sehat.

            Kami menyadari bahwa Makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan Makalah ini.

Medan, 27 Juni 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................ i

DAFTAR ISI........................................................................................................................ ii

BAB    I           PENDAHULUAN

1.1  Latar belakang................................................................................................................. 1

1.2  Rumusan masalah............................................................................................................ 1

1.3  Tujuan.............................................................................................................................. 1

BAB    II         GARNISH

2.1 pengertian Garnish ......................................................................................................... 2

2.2 Syarat-syaRat Garnish..................................................................................................... 3

2.3 Peralatan Untuk Membuat Garnish ................................................................................ 5

2.4 Bentuk Garnish............................................................................................................... 6

2.5 Penerapan Garnish........................................................................................................... 7

2.6 Cara Membuat Beberapa Macam Hiasan dari Buah dan Daun Sayuran......................... 9

2.7 Cara Membuat Garnish.................................................................................................... 12

BAB    III        PENUTUP

3.1 Kesimpulan...................................................................................................................... 13

3.2 Saran ............................................................................................................................... 13

Daftar Pustaka....................................................................................................................... 14

BABI

PENDAHULUAN

1.1  Latar belakang

Indonesia adalah bangsa yang memiliki keanekaragaman budaya yang terbentang dari sabang sampai merauke dengan latar belakang etnis, masyarakat yang turut mempengaruhi menu makanan maupun pola makan. Banyak sekali penemuan para ahli sosiolog dan para ahli gizi menyatakan bahwa faktor budaya sangat berperan terhdap proses terjadinya kebiasaan makan dan bentuk makanan itu sendiri, sehingga tidak jarang menimbulkan berbagai masalah berbagai gizi apabila faktor makanan itu tidak diperhatikan secara baik oleh kita yang mengonsumsinya.

            Keragaman dan keunikan budaya yang sangat dimiliki oleh suatu entitas masyarakat tertentu merupakan wujud dari gagasan rasa, tindakan dan karya sangat menjiwai aktifitas  baik  itu dalam tatanan sosial, teknis maupun ekonomi telah turut membentuk karakteristik fisik makanan.

1.2  Rumusan Masalah

Ø  Pengertian Garnish 

Ø  Syarat-syarat Garnish

Ø  Peralatan untuk membuat Garnish 

Ø   Bentuk Garnish

Ø  Penerapan Garnish

Ø  Cara Membuat Beberapa Macam Hiasan dari Buah dan Daun Sayuran

Ø  Cara Membuat Garnish

1.3  Tujuan

            Dengan makalah ini, kami berharap agar masyarakat tahu bagaimana budaya dan berperilaku terhadap GARNISH  dalam makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat semua, sehingga dalam pemilihan makanan acara khusus masyrakat dapat membuat perubahan-perubahan sederhana dan menghasilkan makanan yang baik, sehat, dan bergizi.

BAB II

GARNISH

2.1 Pengertian Garnish

Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan. Sebenarnya, seni menghias hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan suatu warisan dari leluhur kita. Misalnya, bentuk hiasan buah-buahan untuk sesaji di Pulau Bali dan gunungan pada Sekaten di Yogyakarta.

Garnish kadang-kadang menunjukkan nama suatu tempat dari mana makanan itu berasal atau menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama pengantin yang sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan yang indah.

2.2 Syarat-syarat Garnish

Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan beberapa persyaratan, berikut :

1. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan bersih.
2. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
3. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
4. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1.
5. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan memesona.
6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik.
7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang mempunyai bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari bermacam-macam warna sehingga terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat lebih menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli atau irisan tomat/jeruk nipis dan lain-lain.
8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus soup ditambah dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak yang mempunyai rasa hambar ditambahkan lada hitam dan lain-lain.

2.3 Peralatan untuk membuat Garnish

Peralatan yang dipergunakan antara lain, yaitu :

1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja, waskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.
3. Talenan, pisau lipat, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.

Bahan

Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membuat hiasan makanan dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :

1. Buah-buahan

• Tomat
• Lemon
• Apel
• Radis
• Lobak
• Ketimun
• Alpukat
• Bit
• Bawang Bombay
• Bengkuang
• Cabe merah
• Cabe hijau

2. Bahan dari daun sayuran

• Peterseli
• Seledri dan bawang
• Kemangi
• Lettuce
• Macam-macam selada
• Sawi putih
• Kol

2.4 Bentuk Garnish

Jenis-jenis garnish :

1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

2.5 Penerapan Garnish

Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa makanan juga perlu didandani, layaknya rambut atau wajah untuk membangkitkan appetite dan emosi orang yang melihatnya. Sebenarnya ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain dengan komposisi, warna, tekstur dan kepekaan.

Setiap makanan, memiliki karakter masing-masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk dapat menimbulkan kesan yang sesuai. Misalnya saja buah ceri tidak matching bila dipakai menghias ikan gurame. Lalu memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas, saus atau es krim juga harus dengan kecepatan khusus. Soalnya kita berpacu dengan waktu. Tapi jangan sampai penataan makanan malah mengalihkan fokus orang dari makanan itu sendiri.

2.6 Cara Membuat Beberapa Macam Hiasan dari Buah dan Daun Sayuran

1. Bunga Mawar

• Bahan : Wortel, bengkuang atau bit.
• Alat yang dipakai : pisau dengan ujung yang tajam
• Penerapan : untuk hiasan macam-macam lauk-pauk dan hidangan nasi
• Pelaksanaan : wortel diambil pangkalnya, dikupas, dan dipotong-potong sepanjang 3 cm, kemudian dibentuk bulat. Mulai dari bagian paling bawah dan dibentuk helai-helai bunga dengan cara mengikis bagian-bagian yang bulat. Untuk membuat helai daun berikutnya, bentuk yang bulat dikurangi sambil dirapikan. Bentuk lagi helai-helai daun berikutnya dengan cara yang sama seperti di atas. Untuk membuat bunga mawar yang besar dan berwarna lain (merah dan putih) dapat dibuat dari bengkuang atau bit.

2. Bunga Gerbra

• Bahan : Cabe merah
• Alat yang dipakai : gunting kecil
• Penerapan : untuk hiasan nasi tumpeng, nasi kuning, nasi goreng, macam-macam lauk-pauk, seperti sambal goreng, opor, urapan, dan lain-lain.
• Pelaksanaan : pilih cabe merah yang besar dan gemuk. Tangkai cabe biarkan saja, kemudian gunting cabe sepanjang 3- 4 cm menurut panjangnya kea rah tangkai menjadi delapan atau dua belas helai daun bunga, bergantung dari besarnya cabe. Agar tidak lekas putus sewaktu menggunting, sisakan 1,5 cm di atas pangkal cabe. Biji cabe dikeluarkan semua, kemudian rendam bunga gerbra dalam air es sampai cukup mekar.

3. Bunga Krisan

• Bahan : Lobak, bahan pewarna
• Alat yang dipakai : pisau, sumpit, talenan
• Penerapan : untuk hiasan pada slada, piring saji, aneka hidangan
• Pelaksanaan : Kupas lobak sampai putih. Letakkan di atas talenan, tahan dengan sumpit pada kedua sisinya. Iris memanjang dengan pisau, putar lobak setengah putaran, letakkan sumpit dengan posisi yang sama. Potong lurus, jangan sampai miring. Rendam lobak dalam campuran air 2 cangkir dan 1 sendok garam, setelah lunak bilas hingga bersih. Irisan lobak dapat diwarnai dengan pewarna makanan. Rendam dalam larutan pewarna sesuai dengan warna yang dikehendaki, angkat, dan buka kelopak bunga hingga mekar secara pelan-pelan.

4. Kupu-kupu Tomat

• Bahan : Tomat yang merah dan keras
• Alat yang dipakai : pisau yang tajam
• Penerapan : untuk menghias selada, piring hidangan
• Pelaksanaan : Cuci bersih tomat, potong memanjang menjadi 8 bagian yang sama. Kupas kulit masing-masing tomat dari ujung bawah dengan pisau yang tajam sampai setengah bagian tomat. Lengkungkan kulit tomat ke belakang secara perlahan-lahan.
• Taruh dua potongan tomat dengan punggung berlawanan arah sehingga menyerupai bentuk kupu-kupu.

5. Gulungan Mentimun

• Bahan : Mentimun yang lunak dan berbiji sedikit
• Alat yang dipakai : pisau yang tajam
• Penerapan : untuk hiasan piring saji daging dingin/hidangan air laut.
• Pelaksanaan : Cuci bersih mentimun, belah memanjang menjadi dua bagian. Iris ujungnya dengan potongan diagonal. Iris tipis-tipis searah dengan potongan diagonal, hati-hati jangan sampai terputus. Buat 7 atau 9 irisan untuk tiap kelompok. Pegang sepotong mentimun dengan bagian kulit di bawah dan buang kulit dari dagingnya hingga tersisa 1 cm. balikkan mentimun dan gulung tiap irisan kedua hingga ke bagian pangkal, biarkan irisan yang lain lurus. Letakkan dalam mangkuk besar yang berisi air dan biarkan beberapa jam.

2.7 Cara Membuat Garnish

Garnish bentuk Bunga Mawar Merah

Alat dan Bahan : Pisau runcing/tajam dan 1 buah tomat

Langkah-langkah

a)       Ambil sebuah tomat dengan ukuran sedang dan kupas kulitnya tipis-tipis secara melingkar menggunakan pisau tajam. Kupaslah sampai panjang/habis, jangan sampai putus.

b)      Gulung potongan kulit tomat sambil dibentuk.

c)      Taruh mawar dengan hati-hati di atas piring dan siap dipakai untuk hiasan masakan anda.

:Cara Membuat Garnish Mawar Kuning Bahan yang di perlukan :

1 buah lemon, pisau tajam, daun mint. cara membuat :

a. pastikan jeruk dicuci dahulu dan bersih agar mawarnya juga terlihat bersih dan cantik.
b. buah lemon dikupas kulitnya tipis-tipis mengunakan pisau tajam, kupaslah secara melingkar sampai habis dan jangan putus.

c. gulung kulit lemon sambil dirapikan.

d. letakkan diatas piring dan beri daun mint sebagai pelengkap.

e. garnish mawar kuning siap digunakan untuk menghias masakan anda.

Untuk warna lain juga bisa menggunakan buah dan sayuran sesuai yang diinginkan. seperti warna ungu dengan terong, mawar orange dengan buah jeruk, dan mawar putih dengan sawi putih. langkah yang digunakan juga sama seperti yang diatas atau sesuai kreativitas anda. selamat mencoba :).

Membuat Garnish

a. Membuat garnish dari apel

- Apel diiris zig-zag selama tiga kali

- Tarik irisan pertama, kedua, dan ketiga sedikit diberi renggang sehingga membentuk seolah-olah seperti sayap.

b. Membuat garnish dari lobak

- Potong lobak secukupnya

- Ukir seperti bunga dengan hati-hati dan penuh perasaan

- Atau dapat juga iris lobak tipis untuk kemudian ditaruh di atasnya irisan wortel yang telah diukir sedemikian rupa membentuk sebuah bunga.

c. Membuat garnish dari wortel

- Iris wortel tipis

- Ukirlah membentuk bunga dengan hati-hati dengan cara memotong zig-zag

d. Membuat garnish dari cabai merah

- Potong cabe kurang lebih setengah dari panjang semula.

- Guntinglah cabai tipis-tipis dengan arah vertikal menuju kelopak daun cabai, namun jangan terlalu jauh menuju kelopak daun, sisakan sedikit kurang lebih seperempat dari irisan kedua.
- Rendamlah guntingan cabai pada air dingin, setelah beberapa lama kemudian cabai akanmerekah seperti bunga.

- Atau dapat juga iris miring cabai tipis-tipis untuk ditaburkan di hidangan.

e. Membuat garnish dari tomat

- Ambil sebuah tomat ukuran sedang dan kupas kulitnya tipis-tipis secara melingkar menggunakan pisau tajam. Kupaslah sampai panjang/habis, jangan sampai putus

- Gulung potongan kulit tomat sambil dibentuk.

- Taruh mawar dengan hati-hati di atas styrofoam/piring, setelah itu garnish siap dipakai untuk menghias masakan.

- Tomat juga bisa dibuat membentuk keranjang, dengan cara memotong gergaji secara perlahan dan hati-hati dengan arah vertikal di tengah. Lakukan dua kali

- Setelah itu potong gergaji dengan arah horizontal di tengah hingga menyentuh irisan vertikal di sisi kanan dan kiri, namun jangan sampai memotong habis/putus.

- Lepaskan sisa potongan, dan korek bersih isi tomat namun tidak sampai dasar.

- Korek isi tomat pada bakal gagang keranjang

- Setelah semua itu, keranjang tomat siap digunakan sebagai garnish.

f. Membuat garnish dari timun Jepang

- Timun Jepang dibuat perahu dengan cara memotongnya (ukuran disesuaikan sesuai keinginan)
- Bersihkan timun dari isinya yang lunak, untuk cekungan perahu.

- Tutup sisi kanan dan kiri yang belum tertutup dan tusuk pakai tusukan sate atau tusukan gigi.
g. Membuat garnish dari kacang panjang

- Kacang panjang dipotong, panjang disesuaikan

- Masukkan tusuk sate atau tusuk gigi ke dalam potongan kacang panjang untuk membuat tangkai bunga.

h. Membuat garnish dari daun pisang

- Lipat daun pisang membentuk segitiga atau sesuaikan dengan keinginan.

i. Membuat garnish dari daun peterseli

- Untuk menghias garnish bunga mawar dari tomat sebagai daunnya, dan sebagainya.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan. Sebenarnya, seni menghias hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan suatu warisan dari leluhur kita. Misalnya, bentuk hiasan buah-buahan untuk sesaji di Pulau Bali dan gunungan pada Sekaten di Yogyakarta.

Garnish kadang-kadang menunjukkan nama suatu tempat dari mana makanan itu berasal atau menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama pengantin yang sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan yang indah.

3.2 Saran

            Agar masalah makanan dalam masyarakat  dapat tercapai standard nasionalnya maka masyarakat dituntut dengan berbagai menu garnish  dapat dihidangkan dalam keluarga agar keluarga dapat terlihat harmonis dan tentram dengan masalah makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Ryan, Nancy Ross (2007). Cheese. Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation.
Anne (2004). Dumont’s Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands.
Smith, John H. (1995). Cheesemaking in Scotland – A History. The Scottish Dairy Association.
Anonimous. 1980. The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate.

Anderson, C. dan Blakemore, D. 1991.Modern Food Service. Oxford:Butterwort Heinemann Ltd.
Ani Setiani, Sugeng Waluyo, Sigid Noerochman. 1999.Pengantar Pelayanan Prima.Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen PendidikanNasional.

Asti Kleinsteuber. 1997.Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan).Jakarta: Primamedia Pustaka.
Atang Sabur Safari. 2007.Manajemen Operasional Dapur.Bandung: Sekolah TinggiPariwisata Bandung.
Bagus Putu Sudiara. 1988.Perencanaan Dapur . Bahan Penataran Guru SMTK/SMKse-Indonesia. Bali:BPLP